Il cavolo: varietà, proprietà e usi in cucina

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Cavolo cappuccio, cavolo verza, cavoletti di Bruxelles. Cavolo nero, broccoletti. Le varietà di questo ortaggio sono moltissime, tante quante le proprietà nutrizionali. 

Tutti i cavoli contengono buone quantità di vitamine C e B9, oltre al potassio. Le basse quantità caloriche e l’alto indice di sazietà rendono il cavolo letteralmente un evergreen nei consigli per diete ipocaloriche. I cavoletti di Bruxelles contengono anche vitamina E.

Proviamo a raccogliere le tante varietà, a partire dal cavolfiore (o cimone): originario del Medio Oriente, si presenta con delle teste di colore bianco, circondate da numerose foglie verdi. Poi c’è il cavolo cappuccio, formato da foglie larghe e croccanti, di colore variabile tra il bianco, il verde e il rosso-viola, avvolte fino a formare una sfera compatta e liscia al tatto. Il cavolo broccolo (anche semplicemente chiamato broccolo), offre per la cucina le inflorescenze ancora immature di colore bianco, mentre il cavolo broccolo ramoso è simile al cavolfiore, ma le sue teste sono di colore verde chiaro e con dei piccoli germogli al lato. I cavoletti (o cavolini) di Bruxelles, hanno dimensioni molto piccole e un colore verde intenso. Il cavolo nero, protagonista di molte ricette toscane, soprattutto la ribollita, ha foglie allungate e arricciate di un colore verde molto scuro. Il cavolo cinese, ceppo allungato e foglie croccanti di colore bianco o verde chiaro. Infine, il cavolo verza (o verza), con foglie di colore verde chiaro e consistenza molto compatta, e il cavolo rapa, di cui si consumano le punte fiorite (le “cime”) di colore giallo.

Crudo o cotto, il cavolo in cucina ha innumerevoli usi. Alcune varietà, come il cavolo cappuccio, si possono consumare crude, altre sono ottime anche semplicemente bollite (come il cavolfiore), condite con un filo di olio extra vergine di alta qualità. Il cavolo è protagonista anche di minestre e zuppe (abbiamo citato la ribollita toscana), ma anche di sformati più golosi, da far gratinare al forno. E ancora, per ricette più sfiziose, le foglie di verza, appena sbollentate, fanno da involucro a ghiotti involtini di carne, affogati del sugo di pomodoro.

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