La disfagia è un serio problema assistenziale. Ne parliamo con Antonio Romano, Responsabile R&S di HARG, azienda che produce alimenti per disfagici e che porterà la sua esperienza alla Terza Edizione del Silver Economy Forum (qui per iscriversi gratuitamente). Come supportare chi soffre di disfagia? Quali caratteristiche devono avere i cibi per disfagici? Quanto è importante il monitoraggio dei dati e la misurazione dei risultati? L’intervista ad HARG.

La disfagia è una condizione che può sorgere in diverse situazioni e che ha cause di vario genere: meccaniche, neuro-muscolari e strutturali. In che modo assistere e supportare chi ne soffre?

Vi sono diversi test che permettono di classificare 3 livelli di disfagia: DISFAGIA LIEVE, DISFAGIA MODERATA, DISFAGIA GRAVE.

Per gestire in modo efficace la disfagia è necessario un approccio multidisciplinare, di cui facciano parte anche gli infermieri. Gli interventi d’équipe mirano nella fase acuta a verificare e controllare la compromissione della deglutizione e prevenire un’eventuale malnutrizione e/o polmonite ab ingestis. Nella fase riabilitativa a ripristinare, quando possibile, l’alimentazione in autonomia, ad attivare interventi compensatori e a educare e coinvolgere chi assisterà il malato. La pianificazione assistenziale in équipe deve prevedere anche riunioni periodiche per valutare i progressi, esporre eventuali problemi riscontrati nell’assistenza e pianificare nuovi interventi.

Nell’équipe interdisciplinare la figura professionale di riferimento è il medico di medicina generale per il paziente domiciliare e il medico di reparto per il paziente ricoverato, che coordina i vari operatori sanitari nell’assistenza al soggetto. Le figure professionali che cooperano nell’équipe assistenziale variano in base alle esigenze del soggetto. Nel paziente disfagico il trattamento prevede la cooperazione di medici specialisti (otorinolaringoiatra e radiologo), infermieri, logopedisti e di un dietologo.

Nello specifico l’infermiere:

  • collabora alla fase di screening dello stato nutrizionale eseguendo i test di valutazione della capacità deglutitoria come il test dell’acqua;
  • verifica periodicamente se il paziente manifesta segni o sintomi di malnutrizione e d’aspirazione tracheo-bronchiale;
  • favorisce un’alimentazione sicura, rispettando i consigli dietetici alimentari e terapeutici e le precauzioni necessarie a evitare l’insorgenza di complicanze;
  • osserva e favorisce, in base al grado di abilità e di collaborazione del paziente, l’igiene orale quotidiana.

In particolare l’infermiere deve controllare che:

  • la consistenza e il tipo di cibo e liquidi siano forniti come prescritto;
  • gli alimenti vengano assunti secondo le tecniche raccomandate dal logopedista o dal medico esperto;
  • i farmaci siano assunti in modo sicuro;
  • si ottenga un adeguato livello di idratazione e nutrizione;
  • tutti i membri dell’equipe multidisciplinare conoscano il livello di rischio, che vengano somministrati alimenti e bevande della giusta consistenza e usate tecniche di alimentazione specifiche.

Il logopedista, invece:

  • valuta la deglutizione nei pazienti a rischio di disfagia;
  • pianifica ed esegue tecniche compensatorie per favorire o correggere la disfagia;
  • considera le eventuali restrizioni dietetiche nella scelta delle caratteristiche fisiche degli alimenti;
  • informa i familiari, il personale tecnico e di assistenza circa la modalità di assunzione del pasto.

Infine il dietologo può interagire con l’équipe assistenziale scegliendo gli alimenti più indicati e fornendo indicazioni su come prepararli e sulla dieta da consigliare.

Malnutrizione e disfagia: come sono legate?

Il legame è netto e nasce dall’impossibilità di alimentarsi nella maniera corretta.

L’alimentazione standard ha diversi fattori che ne limitano l’adattabilità in una dieta per pazienti disfagici. I principali sono:

  • Densità e viscosità: ci si deve attenere a consistenze ben specifiche (ideale sarebbe avere come strumento di riferimento la scala I.D.D.S.I.) e devono essere costanti durante tutto il pasto, il paziente deve essere certo della texture del pasto, spesso si assiste alla separazione di fase solido/liquido o acqua/olio;
  • Consistenze: il pasto deve avere un’unica consistenza, grumi, pellicine, lische, nervetti, o semplicemente piccoli residui non tritati i tritati finemente, rendono impossibile proseguire il pasto. Il paziente spesso preferisce digiunare, se il pasto non è ideale, piuttosto che rischiare aspirazioni di cibo;
  • Volumi: frullare una dieta standard significherebbe provare a somministrare volumi troppo grandi per la capacità di disfagico (che ha un limite di 500cc/pasto);

Tutti questi fattori determinano la parziale assunzione del pasto, dovuta all’interruzione dello stesso, quindi un insufficiente apporto calorico e proteico. Ne consegue la malnutrizione che può causare una riduzione delle abilità cognitive, un aumento del rischio di infezioni, perdita di massa muscolare e un peggioramento delle abilità motorie.

Inoltre bisogna sottolineare che, in caso di insufficiente apporto nutrizionale, vengono inficiate anche tutte le supplementazioni a supporto dell’alimentazione. Per esempio la classica supplementazione proteica verrà utilizzata dall’organismo a scopi energetici e non plastici, quindi non andrà a ricostituire tessuto muscolare (come detto il disfagico è spesso sarcopenico) o tessuti danneggiati (in caso di piaghe da decubito).

Parliamo di alimentazione per persone disfagiche: quali sono i cibi da prediligere?

Non ci sono cibi da prediligere. Il soggetto disfagico può assumere una grande varietà di cibi, purché siano della consistenza adatta, a meno che non vi siano diverse indicazioni mediche.

L’alimentazione deve essere completa e bilanciata soprattutto da un punto di vista calorico e proteico.

Sicuramente al paziente disfagico, attualmente, manca la varietà di pietanze. Spesso si ricorre al piatto unico (un mix di pasta, secondo piatto del giorno e verdure), che non appaga né il gusto né la vista. Una pietanza che in pazienti con fragilità alimentare, talvolta tendenti all’anoressia (anoressia dell’anziano) può portare al rifiuto del pasto.

Riprendere un’alimentazione che ripresenti nuovamente primo, secondo e contorno, abbinati a frutta o dolce ma soprattutto che richiami piatti conosciuti o graditi è sicuramente un passo importante verso la ripresa dell’alimentazione e del momento sociale del pasto nei pazienti con conservate capacità relazionali.

La pietanza proposta, con profumi, sapori e cromie riconoscibili sicuramente è un’attrattiva per il paziente. Ne stimola la compliance del pasto.

In che modo HARG tratta e lavora gli alimenti, rendendoli più idonei per chi soffre di disfagia? E a livello di gusto? Profumi, colori e sapori rimangono intatti dopo la lavorazione?

Tutti i prodotti delle linee HARG si ottengono lavorando materie prime naturali che attraverso un processo di liofilizzazione e disidratazione si trasformano nel nostro cibo Energy-dense. La particolare composizione del processo di costruzione del prodotto ha ottenuto 2 brevetti, uno per i prodotti destinati all’idratazione ed uno per i prodotti destinati all’alimentazione. Nella lavorazione delle materie prime, governiamo 3 processi fondamentali:

  • La temperatura, che non deve raggiungere valori elevati;
  • La pressione, che ci aiuta a disidratare a basse temperature;
  • Il Tempo, variabile fondamentale della natura che aiuta ad ottenere in un periodo medio-lungo (6,8 ore) un energy-dense di altissima qualità che preserva aromi e proprietà nutrizionali.

Otteniamo quindi alcune caratteristiche del bolo alimentare fondamentali:

  • Coesione. Il bolo deve essere ben compatto per agevolare il transito faringo-esofageo e proteggere il soggetto da una eventuale aspirazione.
  • Omogeneità. Il cibo deve essere costituito da particelle della stessa dimensione e consistenza.
  • Scivolosità. È importante che il bolo non causi attrito con le pareti delle prime vie digestive. Per agevolare la deglutizione possono essere utili condimenti grassi.
  • Volume. Il volume totale del pasto deve essere coerente con le possibilità del soggetto.
  • Temperatura. Sono da preferire temperature più calde o fredde rispetto a quella corporea, pertanto i pasti devono essere stabili in un largo range di temperature.
  • Alcuni sapori, come lo speziato e l’agrodolce, stimolano la salivazione e la deglutizione.
  • Appetibilità. L’aspetto dei cibi deve essere invitante e curato anche nella presentazione per stimolare il paziente a mangiare.
  • Stabilità. Anche se mantenuto per lungo tempo nel carrello termico, nei box per il veicolato o a regime refrigerato, il prodotto non crea una pellicola superficiale che viene percepita come una doppia consistenza

I prodotti HARG sono totalmente naturali. Non sono presenti aromi e coloranti di sintesi, quindi si parla di cibo naturale.

Il gusto, l’aroma e il profumo dei nostri piatti sono studiati anche per aiutare nell’alimentazione i pazienti in cui siano presenti problematiche cognitive. Cerchiamo di andare a stimolare la componente edonistica del cibo, legata al sistema limbico, preservato anche in caso di patologie gravi come l’Alzheimer.

Sottolineiamo l’importanza della stimolazione del sistema al fine di ottenere una diminuzione significativa dell’inappetenza

Proprio per questo noi di HARG proponiamo pietanze, anche legate alla tradizione culinaria del territorio. Per esempio, recentemente abbiamo affiancato ai nostri cavalli di battaglia – Costine di suino, Pasta alla carbonara, Mosto d’uva per l’idratazione – gusti nuovi: il Cotechino, la polenta e il Gorgonzola. E per Natale il Panettone.

Ma l’impegno di HARG non si ferma alla sola produzione di alimenti per disfagici…

È fondamentale sottolineare come HARG si impegni nei confronti dei clienti non solo a proporre un protocollo alimentare completo, ma a misurare attraverso la piattaforma informatica Weancare il consuntivo dei risultati attesi dall’attuazione dello stesso.

Nel protocollo misuriamo il delta dei singoli ospiti dallo step zero (momento di inizio alimentazione WEANCARE) fino allo step 6 in continuità attraverso il desunto di una serie di parametri che vanno dalle analisi ematiche, Bmi, peso, scale, valutazionali varie. Tutti i dati vengono analizzati dal gruppo clinico dell’università e sono a disposizione in tempo reale alle figure sanitarie delle strutture aderenti.

Micol Burighel

In apertura di articolo, l’intervista a Matteo Oppi, direttore commerciale e fondatore di HARG.

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