Molti si chiederanno: come sostituire il lievito nelle mie ricette? Torte alte e soffici, pizze e focacce morbide e ben lievitate. Chi si cimenta negli impasti sogna di arrivare a questi risultati. In questi giorni di immobilità forzata, molti italiani si sono dedicati alla preparazione di manicaretti e prodotti da forno, al motto di #iorestoacasa e cucino.
Come sostituire il lievito
Si tratta di una vera e propria carica di novelli fornai, che ha assaltato nei supermercati i prodotti necessari per queste preparazioni. Così, non è raro vedere assottigliarsi le scorte di farina e scomparire dagli scaffali il lievito di birra e quello chimico. Come fare quindi se si era programmato di prepararsi in autonomia la colomba per Pasqua? Niente paura, sostituire il lievito in preparati dolci e salati è possibile. Ci sono alcune opzioni fra cui scegliere, ottime anche per allergie e intolleranze.
Lievito madre
Digeribile, ottimo per la lievitazione, gestibile in completa autonomia: il lievito madre è un’ottima soluzione per sostituire quello chimico. È un impasto fermentato che sviluppa batteri e fermenti lattici, favorendo la lievitazione naturale, indicato per pane, focaccia, pizze e grandi lievitati come colomba pasquale e panettone. Non tutti, però, si sentono pronti per passare al lievito madre perché la sua preparazione e soprattutto il suo mantenimento necessitano di molta pazienza, cura e attenzioni costanti. Ma chissà, questo periodo di isolamento potrebbe essere perfetto per dedicarsi finalmente alla sua preparazione. Se volete seguire i consigli di un esperto, su YouTube trovate il video di Gabriele Bonci per GialloZafferano.
Cremor tartaro
Il cremor tartaro è un sale acido, detto anche bitartrato di potassio. È un agente lievitante che si presenta come una polverina sottile e bianca e ha un sapore neutro che lo rende perfetto per l’utilizzo su torte e dolci. Il cremor tartaro può essere usato da chi è intollerante ai lieviti oppure da chi è vegano o vegetariano, perché è di origine unicamente vegetale. Per poter sfruttare il suo potere lievitante è necessario abbinarlo al bicarbonato di sodio: le due sostanze reagendo creano anidride carbonica che rende possibile la lievitazione delle preparazioni. In commercio, lo si trova spesso in bustine in cui sono già combinati i due ingredienti. Qualora lo si trovasse da solo, è importante ricordare che la dose di lievito della ricetta va sostituita con metà cremor tartaro e metà bicarbonato (ad es: 6 gr di lievito saranno sostituiti con 3 gr di cremor tarto e 3 di bicarbonato). Spesso usato per preparazioni dolci, va bene anche per impasti di pizza e focaccia, anche se non ha gli stessi effetti del lievito di birra.
Ammoniaca per dolci
L’ammoniaca per dolci è un agente lievitante usato in pasticceria. Ha un forte odore e perciò il suo utilizzo è consigliato solo per le preparazioni che prevedono una lunga cottura, cosicché l’odore possa evaporare. È usata per i biscotti e i dolci secchi. Attenzione alle dosi: usatene pochissima, per evitare che il retrogusto amaro rimanga. Per ogni 100 gr di farina è sufficiente e indicato 1 gr di ammoniaca per dolci.
Bicarbonato di sodio + ingredienti acidi
Un ottimo rimedio casalingo per sostituire il lievito. Per permettere ai propri preparati di lievitare, è necessario dar vita a una reazione chimica che produca anidride carbonica. E unendo elementi basici a elementi acidi è possibile ottenerla. Il lievito può perciò essere sostituito dall’unione di bicarbonato di sodio, presente in tantissime case, e ingredienti acidi come yogurt, latte, aceto di vino o di mele, succo di limone.
Micol Burighel
