La disfagia è una condizione in cui si verifica una disfunzione nella capacità di deglutizione. Può essere causata da un fattore motorio – come un problema neurologico – meccanico, un’ostruzione dovuta ad una massa o ad un pregresso intervento chirurgico o semplicemente, nei casi più lievi, come conseguenza relativamente naturale del processo di invecchiamento (presbifagia).

Questa condizione comporta una riduzione della capacità di far passare il cibo e i liquidi dalla bocca all’esofago evitando di incorrere nell’aspirazione in trachea e di conseguenza fin nei polmoni. I rischi per la salute vanno dall’immediato rischio di soffocamento, fino alle polmoniti correlate all’aspirazione di quantità di cibo anche molto piccole nelle basse vie aeree (polmonite ab-ingestis).

Come ridurre i rischi legati a questa condizione? 

Chiarite queste condizioni ed ottenuta una valutazione del proprio grado di disfagia, la prima azione per evitare o ridurre i rischi, è la gestione della propria alimentazione. Diventa necessario in questi casi attivare una serie di procedure che consentano di utilizzare gli alimenti ad una “consistenza” che sia coerente con le proprie capacità di deglutizione.

Il concetto di consistenza, viscosità e densità degli alimenti è alla base dei sistemi di prevenzione delle complicanze che abbiamo citato.

La necessità di cercare consistenze corrette, può mettere a rischio il raggiungimento dei fabbisogni di energia, sotto forma di calorie e proteine che sono necessari per ottenere una risposta adeguata del nostro organismo alle sfide quotidiane.

Occorre quindi essere piuttosto attenti su cosa fare e non fare quando si tratta di alimentarsi con cibi a consistenza modificata.

Consigli per il pasto in caso di disfagia 

Alcune condizioni generali consentono di ridurre i rischi:

  1. Siediti in posizione verticale a 90 gradi quando mangi e bevi.
  2. Non mangiare o bere quando sei accovacciato o sdraiato.
  3. Prendi piccoli morsi di cibo.
  4. Prendi piccoli sorsi di liquido.
  5. Non ingoiare bevande in un sol colpo.
  6. Mangia lentamente.
  7. Mastica bene i cibi prima di deglutire.
  8. Assicurati di aver ingoiato il tuo cibo o bevande prima di prenderne altro.
  9. Non parlare quando hai del cibo in bocca.

Attenzione ad alcuni comuni errori 

Le risposte in termini di alimenti costringono, se non gestite mediante preparazioni predisposte per la disfagia, ad eliminare molti prodotti che non possono essere trattati con le normali attrezzature domestiche come i frullatori.

Tipicamente vengono eliminati quegli alimenti che sono troppo duri da masticare o trattare nel frullatore a favore di quelli più morbidi. Molte verdure e fibre vengono sostituite da amidi come le patate perché più facili da gestire autonomamente e perché non mantengono la fibrosità tipica di altri prodotti.

Vengono utilizzati brodi o acqua per diluire gli alimenti nei frullatori. Questo però ne aumenta il volume a scapito del contenuto in termini di energia e proteine.

Spesso le proteine vengono sostituite da carboidrati che si prestano più facilmente al trattamento domestico. Tutte queste condizioni comportano un peggioramento dello stato di salute del soggetto disfagico, che vede una riduzione progressiva dell’offerta giornaliera di alimenti e conseguentemente un aumento del rischio di complicanze.

Come preparare gli alimenti? 

Ci sono alcune regole da applicare nella preparazione degli alimenti.

  • Evitare assolutamente i cibi a consistenza multipla (es. minestrina, zuppe e alcuni tipi di frutta come agrumi, melone). Occorre predisporre pasti omogenei evitando aggiunte di prodotti che possano formare grumi o rilasciare acqua. Questo è particolarmente importante per ridurre il rischio di polmoniti e microaspirazioni.
  • Predisporre pasti in piccole dimensioni che consentano la variazione dei sapori e mantengano la tradizione dei gusti a cui i soggetti disfagici sono abituati. Consente di finire il pasto nei tempi e con i modi che sono consentiti al soggetto, mantiene la componente di socializzazione del pasto, non definisce il soggetto disfagico come un malato, ma parte della normale vita della famiglia.
  • Ricordarsi dei liquidi. I soggetti, a causa della disfunzione, spesso non bevono abbastanza. Utilizzare prodotti addensati o gelatine riduce il rischio di disidratazione.

Gli alimenti più “difficili”

Non dobbiamo dimenticare che le persone affette da disfagia talvolta conservano la fase orale. Pertanto possono avere una masticazione ancora efficiente, ma gli alimenti che non possono essere gestiti con facilità quotidianità sono:

  1. Piselli e mais. Possono rotolare nella parte posteriore della gola prima che la persona sia pronta a deglutire. Devono essere adeguatamente preparati prima dell’uso.
  2. Verdure fibrose, cereali e legumi. Anche frullati possono conservare porzioni di filamento o pellicine non tritati che possono creare notevoli problemi.
  3. La carne può essere difficile da masticare, causare affaticamento significativo o rimanere bloccata nella gola o nell’esofago. Deve essere adeguatamente preparata prima dell’uso.
  4. Il riso potrebbe rimanere bloccato in gola e cadere nelle vie aeree. Può essere utilizzato se preparato in modo appropriato.
  5. Gelato. Può essere considerato un alimento ad alto rischio perché man mano che si scioglie, la consistenza cambia e per qualcuno che richiede un certo livello di liquidi ispessito, potrebbe diventare troppo liquido per essere sicuro.

Ci sono poi alcuni alimenti da evitare:

  • il pane è ad altissimo rischio di soffocamento. Le persone tendono a ingoiarlo prima che sia davvero pronto. Può rimanere in una palla appiccicosa in gola e bloccare le vie aeree. Al suo posto, può essere utilizzato il pane “gelatinizzato”.
  • Creme e salse, specie se appiccicose, possono essere difficili da elaborare in bocca e, se aspirate, possono bloccare le vie aeree. Attenzione perché on possono essere rimosse da una manovra di Heimlich (la manovra che consente di disostruire le vie aeree).

Scritto da:

Milko Zanini, Ricercatore dell’Università di Genova

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Sotto alcune utili tabelle contenti strategie per il pasto di chi soffre di disfagia.

Tabella disfagia harg

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