Quando pensi al mortaio la mente vola a guerra e distruzioni. Fortunatamente c’è un altro mortaio che non fa danni e, in mani sapienti, aiuta a preparare la seconda salsa più venduta al mondo: il magico e antico pesto, simbolo di Genova. In Liguria la coltivazione del basilico, l’attore protagonista di questa salsa, è su 420 ettari con una produzione annua di circa 8 milioni di euro.
Questa salsa così conosciuta ha antichi passati, deriva infatti dalla milleduecentesca “agliata” (che qualcuno sorridendo si immagina usata nel tempo anche come “arma letale” contro i vampiri). Nel corso di sei secoli, il pesto si è evoluto adeguandosi ai nuovi palati con l’aggiunta di olio d’oliva, sale, formaggi, aglio e basilico.
A Marina Peirano, presidente del “Consorzio Produttori Pesto Genovese” chiediamo: “come il Consorzio, che rappresenta, cerca di tutelare nel mondo questa prelibatezza dalle tante sofisticazioni di prodotto che invadono, ogni giorno, Stati Uniti, Europa e America Latina?”
“E’ davvero un compito difficile. Cerchiamo di promuoverlo come prodotto tipico regionale, portando in primo piano le aziende del territorio. Qualche passo avanti si sta facendo: ad esempio nel 2008 il Ministero delle politiche agricole ha riconosciuto il Consorzio di tutela del Basilico D.O.P. genovese”. La strada è quella giusta.
E adesso, rispetto agli antichi prodotti di una volta, cosa si usa?
“Innanzitutto il Basilico DOP che proviene da produzioni certificate e controllate,dal campo alla raccolta, stoccato e refrigerato. Poi l’olio ligure della Riviera di Levante, in particolare degli uliveti di Chiavari, quindi i pinoli, piccoli frutti dei pini della macchia mediterranea e i formaggi, rigorosamente Parmigiano Reggiano e Pecorino. Senza dimenticare infine il nostro aglio“.
E’ indicato il pesto in qualche dieta?
“E’ giusto anche per gli sportivi perché ricco di vitamine A,B,C.D. E poi l’olio di oliva contribuisce a sviluppare il colesterolo buono e la diminuzione di quello “cattivo”. Infine il pesto non contiene glutine”.
Insomma cosa vuole dire anche ai nostri amici nella Grande Mela?
“Vogliamo sfatare il luogo comune che “ci sono tanti tipi di pesto” e tutti sono buoni. Il vero pesto è uno e uno solo. In ogni caso sempre più cercheremo di essere ambasciatori nel mondo di un prodotto di denominazione supercontrollata e unico delle nostre terre liguri”.
Insomma un’altra eccellente unicità di un meraviglioso paese chiamato Italia.
Un Pesto perfetto per due:
Ingredienti:
2 mazzi folti di basilico genovese D.O.P.;
1/4 spicchio d’aglio di Vessalico ( in provincia d’Imperia);
11 gr. di pinoli di Pisa di prima scelta;tre cucchiai di Parmigiano Reggiano D.O.P.di 24 mesi grattugiato;
1 cucchiaio di Pecorino Sardo D.O.P. di 15 mesi grattugiato;
1 presa di sale grosso marino;
3 cl. di olio extravergine Riviera <<ligure D.O.P. ( dolce e maturo)
Come prepararlo:
togliamo le foglie di basilico dalle piantine, laviamo e ascighiamole facendo attenzione a non schiacciarle. L’aglio pulito va messo nel mortaio e pestato col pestello di bosso o frassino insieme ai pinoli, fino a farne una poltiglia. Aggiungiamo il basilico e il sale e solo roteando e schiacciando facciamo un composto omogeneo. Da ultimo mettiamo i formaggi e l’olio versato a filo.
Poi basta avere appetito e trenette, lasagne, gnocchi o troffiette.
E il gioco e’ fatto…..
